„Wilde, milde WaldKnoblauchButter“

Ein einfaches & schnelles Knoblauchsrauken-Rezept

Wenn dir im Wald ein feiner Knoblauch-Duft in die Nase weht, dann bist du vielleicht über eine Knoblauchsrauke gestolpert. Wegen ihres charakteristischen Geruchs wird sie auch Lauchkraut oder Waldknoblauch genannt. Als eines der ersten Frühlingskräuter ist sie eine wichtige Futterquelle für Insekten wie Schmetterlingsraupen und Bienen. Für uns Menschen kann das vitaminreiche, frische Grün einen wertvollen Beitrag zur Frühjahrskur leisten. Die Knoblauchsrauke ist gesund, ein leckeres Wildgemüse und aromatisches Würzkraut.

Ein Schatz der armen Proletarier

Obwohl die Knoblauchsrauke einen sanfteren Geschmack als der Knoblauch hat, wurde sie wahrscheinlich nie in der feinen Küche verwendet. Ein englischer Begriff lautet „poor man’s mustard“ – Senf der armen Leute. Vor allem die arme Bevölkerung schätzte das Grün als hochwertiges Gemüse. Da exotische Gewürze sehr teuer waren, bediente man sich auch an den wertvollen heimischen Samen des Waldknoblauchs. Bereits in 5000 Jahren alten Kochstätten fand man Spuren, welche darauf hinweisen, dass die Verwendung von Knoblauchsrauke als Gewürz- und vermutlich auch Heilkraut sehr alt ist.

„Das Wort „Lauch“ hatte für die germanischen Stämme besondere Bedeutung. Der Begriff bezog sich auf fast jedes grüne Frühlingskraut, das nach der langen, dunklen Winterzeit die Lebensgeister wieder weckte, den Männern Kraft, den Frauen ein Lächeln und den Kindern rote Backen verleihen konnte.“


Wolf-Dieter Storl, Anthropologe und Ethnobotaniker

Lauchpflanzen sind Geschenke der holden Freya

Anregende Frühlingskräuter sah man bei den Germanen als Geschenke der Freya, der Göttin der Fruchtbarkeit und des Frühlings. Sie sind eine willkommene Abwechslung nach der eher schweren und eintönigen Winterkost. Sie bringen den Körper und Organismus nach der dunklen Jahreszeit wieder in Schwung und regen den müden Stoffwechsel und die Körpersäfte an. Frauen legten spezielle „Lauchgärten“ an, um die Lauchpflanzen ausreichend zur Verfügung zu haben. Man glaubte, dass Lauch-Arten, wie auch der Bärlauch, vor Zauber und Hexerei schützen können. Und bei den Slawen half der Geruch dabei, Vampire, Dämonen und böse Lungenwürmer zu vertreiben.

Wenn sie ihren Standort gern hat, breitet sie sich schnell aus

Die Knoblauchsrauke mag den Halbschatten. Du kannst sie an Waldrändern, entlang von Waldwegen, an Hecken, in lichten Laubwäldern, auf Kahlschlägen und in Gärten finden. Sie liebt nährstoffreichen, lockeren, humosen und feuchten Lehmboden. Genau wie die Brennnessel ist sie ein Stickstoffanzeiger. Über ihre Wurzeln scheidet sie ein Sekret aus, mit welchem sie Nachbarpflanzen fern halten will. Somit hat sie häufig einen Bereich für sich, wo sie sich flächenhaft ausbreiten kann. In Nord- und Südamerika wird sie sogar als invasiv gefürchtet.

Der Lauch ohne Zwiebeln

Im ersten Jahr bildet sich eine Rosette mit nierenförmigen, rundlichen, gestielten Blättern und eine weiße Pfahlwurzel. Erst im Folgejahr entwickelt die Knobauchsrauke ihren bis zu ein Meter hohen Stängel. In der oberen Hälfte werden die Blätter dreieckig bis spitz-herzförmig, mit einem unregelmäßigen stark gezahnten Blattrand. Die Kreuzblütlerin hat vier zierlich, weiße Blütenblätter, welche wie ein „Kreuz“ angeordnet sind und traubenartig am Stängel hängen. In dünnen, länglichen Fruchtschoten reifen kleine, schwarze Samen heran.

Sammelzeit der Knoblauchsrauke

  • Junge Blätter: April bis Juni
  • Knospen/Blüten: April bis Juni
  • Samen: Juli bis August
  • Wurzeln: Frühling und Herbst

Setze deinen Geruchssinn ein

Vor der Blüte sind Kräuter manchmal gar nicht so einfach zu bestimmen. Verreibe hierfür die Blätter am besten zwischen den Fingern. Wenn es eher metallisch riecht und du gestochen wirst, hast du wahrscheinlich ein Brennnesselblatt erwischt. Auf den ersten Blick können die dunkelgrünen, gesägten, spitzen Blätter sehr ähnlich aussehen. Die Taubnessel hat dunkle, samtig, matte Blätter, die Knoblauchsrauke hingegen helle, glänzende, glatte Blätter. Die des Gundermanns sind deutlich kleiner, er kriecht eher über dem Boden statt in einer Rosette zu wachsen und riecht herb und harzig. Die Knoblauchsrauke ist durch ihren Knoblauch-Duft von ähnlichen Pflanzen gut zu unterscheiden.

Meine 7 goldenen Regeln für das Sammeln von Wildkräutern

Was die Knoblauchsrauke alles kann

Der Waldknoblauch enthält Senfölglykoside, welche wie auch beim Rettich oder der Kapuzinerkresse den scharfen Geschmack geben. Senföle gelten als natürliches Antibiotikum, weil sie antibakteriell, antiviral und pilzhemmend wirken. Hinzu kommen ätherische Öle, reichlich Vitamin A und C, verschiedene Mineralstoffe und Saponine. Die Knoblauchsrauke soll den Kreislauf, Stoffwechsel und die Verdauung anregen, blutreinigend, harntreibend und entgiftend wirken und kann deshalb wunderbar in der Frühjahrskur integriert werden. Aufgrund ihrer schleimlösenden Eigenschaften wird sie volksmedizinisch bei Atemwegserkrankungen eingesetzt. Als desinfizierendes und entzündungshemmendes Kraut wirkt sie heilend bei eitrigen Wunden und Insektenstichen. Zudem dient sie als Gurgelmittel und bei Wurmbefall.

Der Waldknoblauch ist ein mildes Kraut

Dass er ein Knoblaucharoma besitzt wissen wir bereits. Allerdings ist der Geschmack deutlich milder als von Knoblauchzehen und er verursacht keinen unangenehmen Mundgeruch. Suchst du also ein scharfes, pfeffriges Kraut, dass keine Knoblauchfahne entstehen lässt, dann bist du bei der Knoblauchsrauke genau richtig. Sie ist übrigens auch mit dem Bärlauch vergleichbar, jedoch ebenso deutlich milder im Aroma.

Am besten roh und frisch

Die Inhaltsstoffe, welche für den aromatischen Geschmack verantwortlich sind, werden beim Kochen leider zerstört. Deshalb eignet sie sich am besten für die frische, vitaminspendende, willkommene Rohkost im Frühling. In der warmen Küche sollte sie erst ganz am Ende der Kochzeit hinzugegeben werden. Auch zum Trocknen eignen sich die Blätter nicht, da sich die Senföle verflüchtigen und sie ihr charakteristisches Aroma dabei verliert. Willst du sie trotzdem haltbar machen, kannst du sie einfrieren oder ein leckeres Pesto herstellen.

Blätter & Blüten in der Küche

Von April bis Juni können die jungen, frischen Blätter und Triebe der Knoblauchsrauke in gemischten Frühlingssalaten, in Kräuterquark, in Kräuter-Brotaufstrichen, in Pesto, als Sandwichfüllung oder als milde Waldknoblauch-Butter verwendet werden. Zudem streue ich sie kleingeschnitten gerne über Eier-Speisen, Suppen, Kartoffelsalat, Saucen oder Gemüsegerichte. Mit der Knoblauchsrauke lassen sich auch leckere und gesunde Kräuterauszüge herstellen, zum Beispiel ein aromatisches Gewürz-Öl oder Kräuteressig. Die Blüten können als essbare und gesunde Dekoration in Wildkräutersalaten oder auf verschiedensten Gerichten dienen.

Wilde Senf-Sämerei

Auch die Samen der Knoblauchsrauke enthalten Senföle und schmecken leicht scharf. Sind sie noch jung und grün lassen sich die zarten Samenschoten mit Essig und Öl zu einer scharfen, grünen Paste verreiben. Ausgereift und getrocknet kannst du die schwarzen Samen wunderbar als regionalen Pfeffer-Ersatz verwenden. Gemahlen kann man sie mit Essig und Salz zu einem köstlichen Senf verarbeiten. Auch das reine Senfmehl kommt bei mir in der Küche häufig zum Einsatz. Im Salatdressing, zum Aufpeppen von Linsen, Braten oder Currygerichten, die kleinen Kraftpakete geben deinen Speisen immer eine leckere, würzige Note.

An die Wurzeln gehen

Die langen, weißen Wurzeln der Knoblauchsrauke schmecken aromatisch scharf und erinnern an Meerrettich. Du kannst sie im Frühjahr oder Herbst von einjährigen Pflanzen ernten. Im zweiten Jahr, wenn die Pflanze in die Höhe schießt und Blüten entwickelt, werden die Wurzeln holzig. Ähnlich wie der bekannte Meerrettich kannst du die sie fein reiben und entweder pur als Gewürz, auf belegten Broten oder für Salatdressings verwenden oder mit Öl und Salz eine meerrettichartige Paste anrühren. Wer es cremig mag, kann noch saure Sahne unterrühren und einen leckeren Dip für Bratgerichte, Käseplatten oder Gemüse kreieren.


Wilde, milde WaldKnoblauchButter“

Schnelles & einfaches Rezept

Du benötigst folgende Zutaten:

  • 4 Handvoll frische, junge Knoblauchsrauken-Blätter
  • 250 g zimmerwarme Butter
  • Ein halber Teelöffel Salz

Wenn Du beim Sammeln auf Sauberkeit der Pflanzen achtest, brauchst du die Knoblauchsrauke nicht waschen. So bleiben wertvolle Mikroorganismen und Inhaltsstoffe erhalten.

Jetzt geht ’s an die Zubereitung:

  1. Hacke die Knoblauchsrauken-Blätter mit einem Messer fein.
  2. Vermenge die Kräuter, die zimmerwarme Butter und das Salz in einer Schüssel mit einer Gabel.
  3. Portioniere die Knoblauchbutter in Servierschälchen, Gläschen oder als Rolle in einem Bienenwachstuch.
  4. Gebe sie in den Kühlschrank und lasse sie wieder fest werden.

Serviervorschlag:

Schmeckt lecker auf Brot, mit Pellkartoffeln, zu gegrilltem Gemüse, im Reis, zu Steak und Fisch.


Ich wünsche dir viel Spaß beim Sammeln und bei der Zubereitung! Lass es dir schmecken!

Herzliche Grüße

Deine FederWaldHexe

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